Armazém S.A.

Este glossário é orgânico, ou seja, na medida que vou usando palavras que acho melhor dar uma explicação, as coloco aqui.

Béchamel: molho tradicional e que serve como base para muitos outros. É feito com farinha de trigo, manteiga e leite e temperado com sal, pimenta do reino e noz moscada. Sempre uso ele nas minhas lasanhas.

Cross Contamination: quando a bactéria de um tipo de alimento contamina outro tipo, por exemplo, bactérias não nocivas à aves contaminando uma carne vermelha,

Haricot Verts: “tipo de vagens pequenas, finas, de um verde vivo, muito comuns na Europa” (nota da tradutora do livro A Alma de um Chef, de Michael Ruhlman).

Maple Syrup: é um xarope extraído de uma árvore chamada Bordo, também conhecida como Carvalho Silvestre ou, em inglês, Maple. A folha desta árvore é a mesma folha da bandeira do Canadá, e sua maior produção vem de lá. Nos Estados Unidos é a principal escolha para cobertura de panquecas. Aqui no Brasil se encontra em empórios e grandes redes de supermercados, como Carrefour e Pão de Açúcar.

Mise en place: para informações sobre a mise en place, visite este post.

Pimenta do reino: tem que ser moída na hora, ou melhor não usar. Se você dúvida, faz o teste: cheira uma pitada daquelas que vem no saquinho e depois cheira uma que foi moída na hora. A diferença é indescritível.

Sal de cura: é uma mistura de sal com nitritos e nitratos e serve para curar e conservar alimentos, adicionando também um sabor característico.

Sal Kosher: “sal grosso refinado, sem aditivos (como o iodo, por exemplo), com excelente capacidade de absorver líquidos. Leva esse nome por ser tradicionalmente usado na culinária kosher, particularmente no preparo de carnes. Também é muito usado pelos chefs, por acentuar o sabor dos alimentos” (nota da tradutora do livro A Alma de um Chef, de Michael Ruhlman). Em São Paulo, o encontrei uma única vez, na Casa Santa Luzia!

Salteado: “qualquer alimento refogado rapidamente, saltando de um lado para o outro na panela” (do livro Afinal, as Receitas do Les Halles, de Anthony Bourdain).

Worcestershire Sauce: o wikipedia diz que é o mesmo que molho inglês e a receita que eles dão leva ovo, açúcar, leite e cascas de limão. No frasco que tenho em casa, da Lea & Perrins, os ingredientes envolvem melado, vinagre, anchovas, cebola, alho, concentrado de tamarindo e outros. Me parece diferente! Uma melhor explicação no The Kitchn.